22/04/2025
Avant de s’attarder sur la recette, parlons de l’acteur principal : la lamproie. Il ne s’agit pas d’un poisson au sens technique du terme, mais d’un animal aquatique appartenant à la classe des agnathes, des vertébrés dépourvus de mâchoires. Elle est reconnaissable entre mille par son corps long et cylindrique, proche de celui de l’anguille, ainsi que par sa bouche circulaire garnie de petites dents. Un aspect qui peut désarçonner, mais qui ne doit pas freiner votre curiosité !
La lamproie figure parmi les espèces les plus anciennes de notre planète, datant de plusieurs centaines de millions d’années. Elle a habité les cours d’eau européens bien avant l’Homme et continue à voyager dans les eaux douces et salées entre estuaires et rivières. En France, c’est principalement en Gironde qu’elle a trouvé son territoire culinaire. Extrêmement appréciée entre le Moyen Âge et le XIX siècle, elle figurait régulièrement sur les tables des têtes couronnées et des aristocrates.
Le plat de lamproie à la bordelaise trouve ses racines dans les traditions culinaires anciennes des pêcheurs girondins. Le département de la Gironde, au confluent de l’océan Atlantique, de la Garonne et de la Dordogne, offre un cadre naturel unique pour la pêche à la lamproie, particulièrement au printemps, lorsqu’elle remonte les rivières pour frayer.
Saviez-vous que les archives historiques attestent d’une popularité record de la lamproie au Moyen Âge ? On raconte qu’Henri I, roi d’Angleterre du XII siècle, en était si friand qu’il en aurait mangé jusqu’à l’excès, causant ainsi sa mort ! La Gironde, de son côté, conserve cette spécialité en lui donnant une touche locale unique grâce à la richesse de son terroir : le vin de Bordeaux, le poireau, les épices et le lard composent les piliers de la recette actuelle.
La préparation de la lamproie à la bordelaise est un art complexe et minutieux, valorisant le savoir-faire des pêcheurs et des cuisiniers locaux. Traditionnellement, elle requiert quelques étapes essentielles qui garantissent un résultat savoureux. Voici en détail comment elle est réalisée.
La saison de la lamproie s’étend principalement de janvier à avril, lorsque ce poisson quitte les eaux salées de l’océan pour gagner les fleuves. La pêche à la lamproie se fait principalement au filet ou au verveux (un piège en mailles). Dans la perspective d’une recette authentique, il est crucial de choisir un animal frais et local, directement issu des rivières girondines.
La lamproie nécessite une préparation soigneuse avant d’être cuisinée. Sa particularité ? Le sang de la lamproie est utilisé dans la recette, ce qui demande une grande précision lors de l’étape de saignage. Ce sang est prélevé et mélangé au vin rouge qui servira de base pour le plat. Mais avant cela, la lamproie est ébouillantée pour retirer la fine peau qui la recouvre, puis découpée en tronçons.
L’autre vedette de ce plat est la fameuse sauce bordelaise. Élaborée à partir de vin rouge (souvent un Bordeaux jeune et tannique), elle est enrichie de nombreux ingrédients locaux :
Les morceaux de lamproie sont cuits longuement dans cette sauce onctueuse, permettant un mariage parfait des saveurs. La cuisson lente, souvent de plusieurs heures, garantit une chair tendre et une infusion remarquable des arômes.
Si la recette traditionnelle reste une référence, il existe quelques variantes permettant d’adapter le plat aux goûts de chacun ou de valoriser d’autres produits régionaux. Par exemple :
L’accompagnement classique de la lamproie reste la « croutonnade » : des tranches de pain grillées et frottées à l’ail, à tremper généreusement dans la sauce. Ces croutons apportent la touche finale à l’expérience gustative en équilibrant l’onctuosité du plat.
Pour les amateurs de découvertes culinaires, plusieurs restaurants de Bordeaux proposent cette spécialité, en particulier durant la saison de pêche. Parmi eux, certains établissements emblématiques comme La Tupina ou les quelques échoppes des quais de Garonne se distinguent par un attachement aux traditions locales.
Toutefois, pour les plus motivés, il est possible d’acheter de la lamproie préparée dans des conserves artisanales disponibles sur les marchés ou dans les épiceries fines. Ces conserves gardent parfois plusieurs mois et permettent de savourer ce plat hors saison.
La lamproie à la bordelaise ne ressemble à rien d’autre, tant par son histoire que par son goût détonnant. Si sa préparation exige un certain savoir-faire, elle promet une récompense à la hauteur des efforts déployés. Ce plat est un voyage, une plongée au cœur d’une Gironde authentique, faite de ses rivières, de ses vignobles et de ses traditions préservées. Et vous, oserez-vous goûter à cette spécialité unique chargée d’histoire ?