18/04/2025
La lamproie, ce poisson préhistorique au corps serpentiforme, est un véritable symbole de la cuisine bordelaise. Pêchée dans la Garonne entre janvier et mai, elle est préparée selon une recette ancienne qui relève presque du rituel.
Traditionnellement, on commence par saigner la lamproie pour récolter son sang, un ingrédient essentiel à la sauce. La préparation se poursuit en la coupant en tronçons, qui mijotent ensuite longuement dans une sauce élaborée à base de vin rouge (souvent un Bordeaux), de poireaux, d’oignons, d’ail, de bouillon et d’épices. Le secret réside dans la lente cuisson qui permet aux saveurs de se mêler harmonieusement. Ce plat généreux se déguste souvent accompagné de croûtons de pain garnis de sa sauce onctueuse.
Impossible d’évoquer la gastronomie bordelaise sans parler de l’entrecôte à la bordelaise. Ce classique des tables locales met à l’honneur une pièce maîtresse de bœuf grillée, que l’on accompagne d’une sauce bordelaise.
La réussite de ce plat repose sur deux éléments clés : la qualité de la viande et une maîtrise parfaite de la cuisson, souvent entre bleu et saignant pour sublimer la tendreté de l’entrecôte. Servie avec des échalotes confites et parfois des pommes de terre sautées à la graisse de canard, cette recette allie simplicité et raffinement. Elle reflète aussi l’amour des Bordelais pour des produits peu transformés, mais travaillés avec respect et précision.
La sauce bordelaise, auréolée de son vin rouge, est un pilier de nombreuses préparations locales, dont l’entrecôte. Pour une version authentique, voici les étapes principales :
Cette sauce accompagne parfaitement les viandes rouges, mais aussi certaines préparations de gibier ou même des champignons.
Si elle n’est pas exclusivement bordelaise, la garbure est un incontournable qui raconte les racines paysannes de la gastronomie du Sud-Ouest. Ce ragoût de légumes, garni de viande (souvent du confit de canard ou du jambon de pays), est une ode à la simplicité et à la générosité.
Dans la région bordelaise, elle inclut fréquemment des haricots tarbais, des pommes de terre et du chou vert. Ce plat rustique se consommait autrefois en guise de repas complet, avec du pain rustique pour absorber le bouillon parfumé. Aujourd’hui, elle reste une consolation hivernale appréciée pour sa chaleur réconfortante.
Les forêts de Gironde regorgent de cèpes à l’automne, et ils occupent une place d’honneur dans la cuisine bordelaise. Les cèpes à la bordelaise se préparent simplement pour sublimer leur goût boisé et leur texture fondante.
Pour respecter la tradition, les cèpes sont soigneusement nettoyés, puis sautés dans une poêle avec de la graisse de canard ou du beurre. On y ajoute de l’ail, du persil et une pincée de sel. Le secret ? Une cuisson à feu modéré qui permet aux champignons de libérer tout leur parfum sans devenir caoutchouteux. Ces cèpes sont parfaits en accompagnement d’un rôti ou simplement servis avec un morceau de pain.
Produit typique du Médoc, le grenier médocain est une charcuterie originale, souvent méconnue des visiteurs. Il s’agit d’une préparation à base de panse de porc, qui est soigneusement nettoyée, blanchie, puis assaisonnée d’épices et parfois d’ail, avant d’être roulée et cuite longuement dans un bouillon aromatique.
On le sert froid, en fines tranches, accompagné de pain et de cornichons, ou même poêlé. Cette spécialité rustique incarne le respect de l’animal et le savoir-faire artisanal transmis de génération en génération.
Héritage de l’époque où le port de Bordeaux était un carrefour marchand majeur, le gratin de morue est une recette créée pour valoriser le poisson salé. Ici, la morue est cuite et effeuillée, puis mélangée avec une généreuse béchamel parfumée à l’ail et au persil.
Des pommes de terre en rondelles viennent souvent agrémenter ce plat, qui est ensuite gratiné au four. Résultat : un gratin à la fois fondant et savoureux, parfait pour un repas convivial en famille autour d’un verre de vin blanc sec de la région.
Proche de la daube provençale, la version bordelaise se distingue par l’utilisation de vin rouge du Médoc ou des Graves pour la marinade de la viande, généralement du bœuf. Celle-ci, coupée en morceaux généreux, séjourne une nuit entière dans un mélange de vin, d’oignons, de carottes, d’ail, d’aromates et parfois d’un zeste d’orange.
La cuisson se fait à feu doux pendant des heures, jusqu’à ce que la viande soit confite et que les arômes s’entremêlent dans une sauce riche. Servie avec des pâtes ou des pommes de terre, la daube bordelaise est un plat réconfortant qui réchauffe l’âme autant que le palais.
Bordeaux oblige, chaque plat trouve son alliance parfaite dans l’un des crus de la région :
Depuis quelques années, les chefs bordelais revisitent ces plats traditionnels avec créativité, en intégrant des techniques modernes ou des influences d’ailleurs. Par exemple, des touches asiatiques enrichissent désormais la marinade de la lamproie, tandis que le gratin de morue se dote parfois d’émulsions légères ou de petites touches d’agrumes.
Cette évolution témoigne d’une cuisine vivante, profondément enracinée mais tournée vers l’avenir, où chaque assiette raconte une histoire unique.
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